2024/10/30
讀取中
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2024/10/29
撰文／Lucas 圖片提供／Iris、PRU、Providence
從產地到餐桌的綠色饗宴
The Delights and Skills of Green Dining
當全球日益提升的環保意識延續到飲食，從北歐、亞洲到美洲的綠色餐桌上，出現了一道道令人驚豔的佳餚，並透過創意十足的用餐體驗，使人從中感受到不同文化背景的永續實踐。
在全球面對氣候變遷挑戰的時代，「綠色餐飲」正是引領其產業做出改變的先鋒，以挪威Iris、泰國PRU、美國Providence為例，這些餐廳不僅提供美味料理與舒適空間，更是推動環境保護與資源永續的重要平台，致力以最小的碳足跡實踐最大的社會責任。他們以永續為經營核心，並選用當地採購的有機食材，既確保食材新鮮與有益健康，還能減少長途運輸產生的碳排放，同時透過精確的食材管理和創新的料理技術，力求避免食物浪費。而在環境設計上，則採用可再生材料和節能設備，藉以降低能源消耗，且經由落實廢棄物分類與回收系統，實現將廢料轉化為資源的循環經濟。
漂浮在海上、遠看彷彿一座孤島的Iris餐廳，隱身在世界最大的浮動藝術裝置Salmon Eye裡，其浮橋與雙曲面橢圓體的設計，展現出北歐極簡與前衛的風格，由超過9,000片魚鱗般不銹鋼覆蓋的外觀，在海洋潮汐的牽動下，予人仿如一隻徜徉於大海的銀魚，整棟建築還規劃了互動展區、電影院與屋頂露台，因此遊客能以360度的視角欣賞美麗群山和海景。Salmon Eye的創立初衷，即是源自對海洋與地球的關懷，期望大眾能透過認識永續養殖技術的發展，選擇以更好的方式運用海洋資源，共同面對全球性的糧食危機。
Iris的菜單就像一本書，訴說著關於全球糧食系統面臨挑戰與威脅的故事，以及四周在海洋、山脈圍繞下，對於未來創新的想法和願景。Iris團隊希望提供的不只是用餐體驗，而是一趟從產地到餐桌的完整旅程，引領饕客能像當地人一樣，親身感受峽灣、山脈和瞬息萬變的大自然。全程6小時的感官之旅，就從風景如畫的羅森達爾（Rosendal）乘船出發開始，中途於Snilstveitøy島上稍作停留，在Iris主廚Anika Madsen的船庫裡享用美味小食，接著前往Salmon Eye碼頭，並以多重感官的水下體驗為夜晚揭開序幕。整趟旅程的重頭戲，即是透過主廚精湛的廚藝，以在地食材烹調出像藝術品般、富含反思與啟發的佳餚，餐後再於峽灣和山脈等壯麗景色的歡送下，搭乘小船回到羅森達爾海岸。Iris團隊表示：「對我們來說，這就是探險餐飲。」
✽Salmon Eye目前開放參觀的時段為週日至週二的白天，週三至週六夜間則保留給預約Iris用餐體驗的饕客。
Iris的迎賓小點 「歡迎來到我們的家」，用日本葛粉製成甜筒配上Snilstveitey的香草和當地農場的柑橘，藉以體現該地區的生物多樣性。（Photo by ©Tobias Lamberg Torjusen）
置身Salmon Eye能欣賞到壯麗的群山與海景。（Photo by © John Asle Ｅ. Hansen）
遠望貌似一座孤島的浮動藝術裝置Salmon Eye，同時也是Iris餐廳所在地。（Photo by ©Sebastian Lamberg Torjusen）
為了喚醒大眾對於永續農漁業的關注，「Feeding the Future」這道菜特別結合了鮭魚苗和小球藻等可能做為未來飼料的營養食材。（Photo by ©Tobias Lamberg Torjusen）
位於普吉島的PRU餐廳隸屬Montara Hospitality Group，秉持「Dine Good, Do Good」的核心精神，致力將永續理念與支持在地社區發展，貫徹於顧客體驗及所有餐飲裡。其中由集團所營運的Pru Jampa有機農場面積廣達16,000平方公尺，不僅專門提供PRU與集團旗下其他餐廳新鮮有機食材，也藉由選用泰國本地食材，盡可能達到減少碳足跡的目的
自2018年至今，PRU更是泰國第一家、也是唯一一家在曼谷以外地區獲得米其林星級殊榮的餐廳，同時獲評為亞洲百大最佳餐廳之一。當家主廚Jimmy Ophorst來自荷蘭Honselersdijk，他對烹飪的熱情自幼便萌芽，29歲即以PRU獲得他的第一顆米其林星星。坐落於知名Trisara度假村內的PRU，共有10個廚房吧台座位，開放式廚房不但讓座上賓能近距離與主廚、團隊互動，還可看到每一道菜餚的製作過程。主廚Ophorst表示，他與團隊深受日式割烹風格及服務啟發，期望藉著打破傳統廚師與客人之間的距離，並由每位客人的互動中瞭解需求，細心打造出新鮮當季的料理與極致的用餐體驗。
從產地到餐桌的理念更深植於PRU的每處細節裡，包括餐廳的休息椅、瓷磚到牆壁裝飾的藝術品等，均是來自在地小眾手作品牌，同時選用由清邁InClay Studio製作的陶瓷，以及泰國當地工匠製作的餐具。「高級餐飲應該成為連結不同文化之間的橋樑，期待透過我們的『社區到餐桌』原則，讓造訪的客人能看見泰國的深度與多樣性。」主廚Ophorst如是說，也希望能以「美食」吸引全球各地的旅客來到普吉島，體驗泰國當地的美食文化與創意空間，感受永續未來的無限可能。
「Kim Chi」完美融合來自泰國東部青木瓜和青番石榴，同時以泡菜煎餅搭配腰果奶油，創造出獨特的「泡菜」風味。（Photo by ©PRU）
位於普吉島的PRU餐廳秉持「Dine Good, Do Good」的核心精神。（Photo by ©PRU）
PRU當家主廚Jimmy Ophorst與團隊細心打造出新鮮當季的料理與極致的用餐體驗。（Photo by ©PRU）
乾式熟成鴨胸經過48小時醃製及懸掛陳釀5天後以明火慢烤，再配上暹羅鬱金香花與來自清邁的雞蛋果奶油。（Photo by ©PRU）
位於美國好萊塢梅爾羅斯大道上的Providence，除了2005年甫開業即獲得米其林兩顆星，還囊括《Gourmet》雜誌「美國50佳餐廳」、《Los Angeles Magazine》「最佳海鮮餐廳」、《Los Angeles Times》「Jonathan Gold 101家最佳餐廳」排名第一，以及榮獲「詹姆斯比爾德獎」（James Beard Foundation Award）等重量級獎項，因而使Providence成為南加州精緻餐飲中最具代表性的餐廳。
主廚Michael Cimarusti從小就喜歡釣魚，擅長料理海鮮食材的他，發跡於東岸美食之都紐約，也曾在西岸多間星級餐廳擔任要職，在創立Providence後，更因在知名節目《Iron Chef》嶄露頭角而深獲好評。不僅如此，Providence團隊為了實踐尊重生態保育的初衷，特別從當地和少數其他國家採購最優質的永續海鮮，除了只使用野生撈捕的永續漁獲，並使用人道永續的技術處理食材，主廚Michael Cimarusti甚至曾表示，團隊都能說得出當天晚餐提供漁獲的漁夫和船隻的名字！
Providence餐廳外觀相當低調、室內現代典雅，座位安排強調顧客用餐隱私，並由訓練有素的團隊提供細心服務。而在料理方面，經驗豐富的主廚Michael Cimarusti不僅對於現代美式料理風格掌握得宜，亦將創意與永續精神融入菜餚裡，例如選用時令食材加上大膽創新的方式呈現菜色，使之提升到更高層次。此外，主廚以加州料理為基礎，再融入來自亞洲、地中海風味的靈感，帶給賓客兼具傳統技藝與現代料理創意的味覺享受，像是烤阿拉斯加大比目魚搭配青豆、象拔蚌佐馬賽魚湯醬，或平正生魚片（以花朵形狀裝盤並在桌邊處理）等菜餚搭配羅勒浸泡的Fumet醬，還有軟荷包蛋配上聖塔芭芭拉海膽、麵包屑和香檳醬，讓人每次造訪都使味蕾充滿驚喜。
團隊精心製作的3道前菜，由左到右分別為煙燻鮭魚配黑麥和辣根、以新鮮花草與水果製成的果凍，以及A5和牛佐特製醬汁。（Photo by ©John Troxxell）
主廚Michael Cimarusti帶領團隊致力實踐尊重生態保育的初衷。（Photo by ©Eugene Lee）
Providence擁有低調又極具細節的精緻氛圍。（Photo by ©Daniel Collopy）
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